Durante la fiera Host abbiamo avuto modo di ammirare tantissime attrezzature supertecnologiche, settabili attraverso schermi touch screen e smartphone.
Una sosta allo stand della Torrefazione Izzo, che produce le proprie macchine per espresso ci ha consentito di fare una bella chiacchierata sulle macchine a leva, macchine che negli anni ’50 hanno introdotto in Italia e nel mondo l’espresso, diffusissime tutt’ora in Campania e a quanto pare molto richieste anche all’estero. Questa la nostra intervista…
Gabriele: Izzo, una azienda di riferimento per quanto riguarda le macchine a leva, ci puoi raccontare come funziona questa tecnologia?
Izzo:la nostra azienda è molto attenta alla “tradizione”, e cerca di portare nel mondo un sistema di qualità tradizionale come la macchina a leva, che viene definita dai “saggi del caffè” come “il Torchio” in quanto riesce a produrre un’estrazione a 360° della miscela, la nostra macchina a leva è del tutto meccanica con una parte tecnologica che serve soltanto ad aiutarne la meccanicità. Produciamo comunque anche macchine automatiche, semiautomatiche e a levetta.
G Quanto è cambiata molto la tecnologia rispetto alle macchine a leva che c’erano negli anni ’50?
I Diciamo che il sistema è sempre quello, il nostro gruppo erogatore, che dall’esterno può sembrare semplice è in realtà formato da 38 piccoli elementi differenti, elementi che nel tempo hanno avuto un’evoluzione che ci permette oggi di avere con queste macchine un’estrazione al Top che da un’importanza assoluta all’operatore e alla tazza che serve.
G. Come funziona una macchina a leva tecnicamente? Nella macchina automatica abbiamo una preinfusione, poi entra in funzione la pompa che spinge l’acqua attraverso il pannello di caffè a 9bar… Una macchina a leva presuppongo che lavori in maniera molto diversa, ce la puoi raccontare un po’?
I Molto diversa, per quello io scelgo la macchina a leva! Per prima cosa una una macchina a leva va a caricare acqua direttamente dalla caldaia quindi non parliamo di un’acqua stagnante e da ogni gruppo c’è una fuoriuscita diretta alla cialda di caffè, questo comporta un’estrazione completamente differente rispetto ad una macchina automatica o semiautomatica.
G Quindi in pratica quando noi tiriamo giù la leva prendiamo acqua…
I Come io abbasso la leva avviene l’infusione con l’entrata di acqua calda all’interno del gruppo a ben 128°..
G. Wow, e questa acqua entra in contatto con il caffè, quindi una temperatura di estrazione altissima rispetto alle macchine classiche.
I Si, per noi il prodotto deve essere cotto, non riscaldato, quindi io abbasso la leva e ho una preinfusione di 3/5 secondi, quindi alzo la leva e do 14 bar di pressione sul caffè con una curva di pressione fino ad arrivare a 0bar, molto diversi rispetto ai 9bar lineari delle macchine automatiche e semiautomatiche, quindi vado ad estrarre tutti i grassi nobili e gli aromi più volatili
G Questo serve quindi per estrarre meno amaro, ovvero si estrae meno nella parte finale dell’estrazione quando solitamente vengono estratte le note più indesiderate.
I Giustissimo
G Sappiamo che la pulizia di una macchina a leva è molto diversa rispetto alla tradizionale macchina per espresso…
I La macchina a leva è autopulente in quanto non c’è nel gruppo un richiamo di acqua al termine dell’estrazione e il passaggio d’acqua è soltanto in uscita.
G Non c’è un’elettrovalvola che risucchia….
I Quindi non dobbiamo fare il filtro cieco, la sera non abbiamo tempi morti o un’operatore impegnato nella pulizia ma ci si limita a pulire filtri e portafiltri in maniera corretta. La macchina non si ferma mai e al mattino non abbiamo bisogno di gettare il primo caffè, basta abbassare la leva per portare la temperatura presente in caldaia al gruppo.
G Per una buona parte di clientela queste macchine hanno un certo fascino, non soltanto nel sud Italia…
I Diciamo che c’è un ritorno, grazie anche ad un restyling che ha smussato un po’ le forme squadrate delle vecchie macchine a leva, con una macchina fatta totalmente a mano e personalizzabile. Queste macchine sono molto richieste anche sui mercati stranieri .
G Quindi voi esportate massicciamente i vostri prodotti?
I Sì, in Asia, in America…
G Qui in fiera vediamo negli altri padiglioni delle macchine “rivoluzionarie” quasi “fantascientifiche”, voi siete portatori di tradizione molto forti…
I Noi per quanto riguarda il caffè cerchiamo di mantenere la tradizione, prendiamo spunto dalla tecnologia però, a mio vedere, il caffè è un prodotto che deve essere lavorato e vissuto, per fare questo ci vuole professionalità e passione. Non posso pretendere di fare il caffè pigiando un pulsante, l’operatore deve saper erogare l’espresso e deve conoscere il caffè e la sua lavorazione.
G Rispetto alla possibilità di regolare i parametri, tempo di preinfusione, cambiamento di temperatura, stabilità di temperatura, una macchina così come si pone…
I Una macchina del genere ha più stabilità, perchè non ho una doppia caldaia e non ho una preinfusione con uno scambiatore…
G Quindi nella sua semplicità sta la perfezione..
I E’ quello che noi cerchiamo di trasmettere al consumatore finale, è lui che deve scegliere qual è il miglio modo per preparare un espresso.
FONTE: Il caffè espresso italiano